Sudah lama para juru masak yang tampil di televisi membuat kita percaya bahwa bagian cabai yang paling pedas adalah bijinya. Tidak juga.
Bagian yang paling pedas adalah selaput di tengah-tengah yang menjadi tempat menempelnya biji-biji itu. Selaput itu mengandung kadar paling tinggi capsaicin (bagian tak berwarna dan tak berbau yang memberikan rasa pedas khusus pada cabai).
Rasa pedas pada cabai diukur dengan menggunakan Skala Scoville, yang diciptakan oleh seorang farmasi Amerika Wilbur L. Scoville pada tahun 1912. Dalam beberapa uji coba awalnya, Scoville mencampurkan sejumlah ekstrak cabai yang dilarutkan dalam alkohol dan diencerkan dalam air gula. Dia meminta sekelompok penguji untuk mencicipi serangkaian konsentrasi beraneka ragam cabai sampai mereka berhenti karena kepedasan. Sebuah skala angka kemudian dibuat berdasarkan rasa pedas pada cabai-cabai itu.
Merica jalapeno misalnya, dikatakan memiliki 4.500 Scoville Heat Unit (SHU) karena harus diencerkan 4.500 kali sebelum hilang rasa pedasnya. Cabai paling pedas di dunia adalah yang berasal dari Dorset, di pesisir barat daya Inggris. Dorset Naga milik Michael dan Joy Michaud itu tumbuh dari sebuah tanaman Bangladesh. Cabai tersebut diuji di dua laboratorium Amerika pada tahun 2005, dan hasilnya membakar langit-langit mulut dengan angka 923.000 SHU. Bahkan separuh biji Naga ukuran kecil akan membuat sebuah kari tidak bisa dimakan. Meskipun demikian, 250.000 Naga terjual habis 5 tahun yang lalu.
Sebagai bandingan, bubuk capsaicin murni menghasilkan 15-16 juta SHU. Bubuk tersebut begitu pedasnya sehingga para ahli farmasi yang bereksperimen dengannya harus bekerja dalam sebuah "ruang racun" berfilter dengan mengenakan pakaian pelindung yang menutupi seluruh tubuh dan tudung tertutup untuk mecegah terjadinya penghirupan.
Sumber: John Llyod & John Mitchinson (2006)
0 komentar:
Posting Komentar